Jelení hřbet v zeleném koření

Suroviny

80 dkg jeleního hřbetu
150 g hříbků
150 g kaštanů
4 žemle
4 vajíčka
1 svazek tymiánu
1 svazk rozmarýnu
300 ml mléka
100 ml dijonské hořčice
200 ml kaštanového medu
1 svazek petržele
olivový olej

Postup

Maso odblaníme, osolíme a opepříme a v rozehřáté troubě na 75 °C ho pečeme, což bude trvat cca 100 – 150 minut (dle tloušťky masa). Až bude maso skoro upečené, potřeme ho směsí z tymiánu, rozmarýnu a petržele a potom necháme dále péci.
Houby nakrájíme na dílky a spolu s omytými kaštany je orestujeme.

Žemle oloupeme, pak je namočíme v mléce a vyždímáme. Přidáme žloutky, kaštany a houby. Osolíme, opepříme a trošku rozředíme ušlehaným sněhem z bílků. Dáme do vymazané a strouhankou vysypané formy na pečení a upečeme v troubě při teplotě 160-180 °C.

Smícháme hořčici, med a olej. Tímto sosem uděláme na talíř mřížku nebo jiný vzor a na ní dáme dva řízky jeleního hřbetu.