Srnčí hřbet po francouzsku

Suroviny

750 g srnčího hřbetu
100 g slaniny
sůl
2 bobulky jalovce
tymián
80 g másla
80 g cibule
80 g rajčat
4 kuličky pepře
vývar z kostí nebo masoxu
10 g hladké mouky
100 ml vína
40 g másla
80 g žampiónů
50 g cibule šalotky

Postup

Maso odblaníme, obložíme jalovcem a necháme asi 3 dny v chladnu odležet. Pak ho prosolíme a prošpikujeme částí slaniny nakrájené na nudličky. Na másle a zbytku slaniny osmahneme cibulku nakrájenou nadrobno a nakrájená rajčata a přidáme všechno koření. Přidáme maso a pečeme v troubě za stálého podlévání a polévání asi 1,5-2 hodiny podle stáří zvěřiny. Měkký a mírně prochladlý hřbet naporcujeme a dáme do vodní lázně, aby zůstal teplý. Šťávu ze srnčího hřbetu necháme vysmahnout, zaprášíme moukou, zalijeme vývarem a vínem a povaříme. Do šťávy přidáme zvlášť na másle podušené žampióny a rozsekanou šalotku.
Podáváme s jemným knedlíkem.