Jak připravit karamel

Pálený nahnědlý cukr je základem klasických karamelových krémů. Také tmavým omáčkám dává karamel specifickou chuť. Můžeme si jej sami připravit postupným zahříváním cukru.

Cukr zahříváme:
K přípravě karamelu použijeme kovovou nádobu, nejlépe měděnou. Důvod: měď je obzvláště dobrým vodičem tepla, takže celý kastrol se rychle rozpálí. Kastrol postavíme na plotýnku rozpálenou na nejvyšší stupeň a vsypeme 100 g cukru. Aby se cukr rovnoměrně zahříval, musíme ho neustále míchat. Jakmile dosáhne správné teploty (více než 200 stupňů), začíná se tavit a dostává typickou chuť.

Cukr pálíme:
Cukr musíme míchat tak dlouho, až se úplně roztaví. Pokud má být karamel použit na cukrovinky a moučníky, tak potřebujeme, aby měl světlehnědou barvu. Množí kuchaři používají karamel k barvení omáček, potom musí být tmavohnědý. Přidáme-li k roztavenému a zhnědlému cukru sekané mandle a ořechy, dostaneme chutný krokant, vhodný například pro zdobení dortů.

Získáme karamel:
Když se nám cukrový sirup náhodou zabarví do červenohněda, kastrol rychle odstavíme ze zdroje tepla. Opatrně přidáme dvě lžíce vody (pozor, voda začne stříkat!) a kastrol opět postavíme na plotýnku a ještě 1 minutu za stálého míchání povaříme. Poté necháme zcela vychladnout. Přidáním vody se proces karamelizace zastavil a karamel zůstane tekutý.

Použití karamelu:
Chceme-li karamel použít pro zdobení dortů, vylijeme karamel na chladnou mramorovou desku nebo na dřevěný vál pokrytý průhlednou fólií. Ztuhlý karamel zabalíme do utěrky, rozlámeme a rozdrtíme na malé kousky, kterými dort nebo dezert posypeme. Pro karamelový krém vlijeme karamel do formiček a necháme ztuhnout ve vodní lázni. Po vychladnutí jej vyklopíme. Pro karamelový krém vmícháme 400 g smetany a necháme zhoustnout.